10/12/2009

Orangettes de Noël

Cette année, au lieu d’écumer toutes les pâtisseries ou centres commerciaux, pour offrir des petites mignardises à vos hôtes, pourquoi ne pas les faire vous-même ? Je vous propose donc une recette tout simple, les orangettes. Pour réaliser ces petites gâteries, il faudra acheter 100g d’orangettes (lamelles d’orange confites) et 150g de chocolat.

La technique, pour avoir de belles confiseries chocolatées croquantes et brillantes, vient de la cuisson du chocolat. Les professionnels ne se contentent pas de simplement faire fondre le chocolat, mais ils le font tempérer. Et là est toute la différence.
Pour réaliser cette technique, il faut avant tout un thermomètre de cuisine, pour mesurer et contrôler les écarts de température.

1. Coupez d’abord en petits morceaux le chocolat (vraiment tout petit) et faites cuire les 2/3 au bain marie.
2. Incorporez dès à présent votre thermomètre : la température du chocolat doit atteindre les 50/55°, pas plus, pas moins. Lorsque celle-ci est atteinte, retirez le chocolat chaud du feu, fouettez puis ajoutez le reste de chocolat. Cette opération a pour but de faire baisser la température.
3. En ajoutant le reste du chocolat, votre mélange doit maintenant descendre à 27/28°.
4. Une fois cette température atteinte, il va falloir remonter la température de quelques degrés et s’y maintenir. Le chocolat doit donc maintenant être à 30/32°. Pour garder cette température, retirez votre bain marie du feu et posez dessus votre chocolat. Dès que la température est trop haute, retirez. Et dès qu’elle redescend, remettez au bain marie (toujours sorti du feu).

En résumé : Vous devez d’abord faire cuire votre chocolat à 50°, puis le faire descendre à 28° et pour finir le maintenir toujours à 32°.

Et donc, une fois votre température finale atteinte et maintenue, il ne vous reste plus qu’à y plonger les orangettes une par une avec une fourchette. Une fois que l’orangette est imbibée de chocolat, égouttez la bien et déposez la sur du papier sulfurisé. Faites de même pour toutes les autres. Et n’oubliez de surveiller votre température !

Une fois que vous aurez fini, vous n’aurez plus qu’à trouver une jolie boite pour les mettre dedans et les offrir.

   
 

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