Incroyable expérience au CookCoon

Tentée par une expérience gastronomique originale, j’ai testé les étonnants desserts de San-Hoon Degeimbre, Chef de cuisine du restaurant L’Air du Temps, lors des journées Portes Ouvertes de l’atelier CookCoon. Situé dans une cour tranquille, loin du tumulte de Paris, ce lieu unique, créé par Stéphanie Biteau, est dédié à tout ce qui touche à la gastronomie : des cours de cuisine à la photographie culinaire, de la cuisson basse température à la découverte du beurre de cacao…

Sous les yeux attentifs des participants, San-Hoon Degeimbre, avec l’aide de Julien du restaurant Antoine, découpe, sculpte, assemble, construit des desserts composés d’éléments à priori incompatibles qui se révèlent en fait tout à fait mariables. Sa méthode, le Food Pairing, est basée sur une démarche scientifique.

La composition des aliments est analysée pour déterminer leurs profils aromatiques. On peut alors associer ceux qui sont dotés de molécules complémentaires. La combinaison de ces aliments que l’on croit inconciliables (bacon et chocolat, par exemple) délivrent alors d’incroyables saveurs qui explosent en bouche. Rien n’est interdit si l’on suit ce principe et le résultat est surprenant. J’ai ainsi dégusté un Cannelloni de chocolat blanc et caviar, et j’en suis témoin, ils vont bien ensemble !

Quel silence ! Aucun des participants de l’atelier culinaire Le CookCoon n’ose plus parler. San-Hoon Degeimbre met la touche finale à son dessert « Chocolat Tanzanie » qui capte tous les regards. On y voit un assemblage géométrique composé d’un étroit morceau rectangulaire de gâteau au chocolat avec dessus et autour une chips de bacon violet, une crème de citron vert (lime), de la citronnelle et des minuscules fleurs de prairie violettes et jaunes.

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A peine ose-t-on tendre la main pour prendre une assiette et goûter à ce met délicieux. On a raison d’attendre. De regarder. Car le dessert « Chocolat Tanzanie et acidité » se dévore d’abord des yeux. Il sollicite de nombreux sens. La vue avec la forme géométrique du chocolat et le mariage des couleurs. L’odorat, on respire les fleurs. Le goût, la douceur moelleuse du chocolat qui se heurte à l’acidité du citron et titille nos papilles. Le toucher quand la fourchette se heurte au croquant d’une chips de bacon…

Vous êtes tentés par des aventures culinaires hors du commun ? Rendez-vous sur le site cookcooning.com. Sont déjà inscrits au calendrier des cours : la cuisine italienne de Silvia Santucci (samedi 21 mai), deux cours de photographie culinaire avec Isabelle Rozembaum, une talentueuse photographe, pionnière de la photo numérique : initiation (vendredi 27 mai) et perfectionnement (samedi 28 mai).

Photos : Alain Gelberger / Philippe Bonte

     
 

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Food
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